什么!我就吃个煎饼果子,这都有标准了?

你知道吗?煎饼馃子就要有行业标准了!

煎饼馃子建立官方标准 

近日,天津市商务委员会发出通告,宣布成立天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会,并举行会员代表大会。

天津市人民政府官网上的通告截图

分会会长宋冠鸣在接受媒体采访时表示,成立分会的目的是为解决行业问题,制定煎饼馃子制作技艺、卫生服务、价格等方面的标准,比如规定煎饼馃子中绿豆等原料的使用比例等,从而让整个行业能够能加健康的发展。 

其实,作为天津代表性的小吃之一,煎饼馃子不仅在天津随处可见,卖天津煎饼的小摊儿几乎占据了全国大街小巷。普普通通的它甚至还登上了《舌尖上的中国》第三季,通过导演的镜头用不同以往的方式出现在人们眼前。 

不过随着煎饼馃子的名声越来越大,卖它的人越来越多,它的做法就越来越多样,与传统味道的距离也就越来越远。 

现如今,白面、玉米面、绿豆面、小米面、黑米面,各色谷物都被磨成面做成了饼皮。煎饼里的“夹心”更是五花八门。油条、馃篦儿当然必不可少,加上鸡蛋也算正宗,但除此之外,生菜、火腿、鸡翅、辣条、豆皮、肉松,甚至是海参,都被富有创造力的人民群众夹进了煎饼里,成为新时代的“煎饼伴侣”。

除了这些,就连许多坚持传统的煎饼老字号也常常会被指“不正宗”。煎饼里的油条和馃篦儿不够脆,杂粮面的比例不够好,面皮做的不够劲道不够有韧劲儿……这些都是消费者们的评论。 

面对这种种情况,天津市餐饮协会选择成立煎饼馃子分会。不过,目前分会才刚刚起步,行业标准还在讨论研究的过程中,暂时还未制定出进一步的行业要求。

制定行业标准并非个例 

对地方特色小吃制定官方标准,天津并不是首创。在它之前,反响最为强烈的传统小吃标准出现在西安。 

2016年5月25日,西安市质监局发布了牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang面、葫芦头、蓝田饸饹等5种地方小吃的标准,并于同年6月15日开始实施。标准细致地规定了每种小吃的食材、配料、制作技术等等,涵盖了整个制作流程。

以最受热议的肉夹馍的标准为例。官方要求在制作白吉馍时,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”。制作腊汁肉则要求新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条肉的比例要是3:4:3,肥瘦比例应是3.5:6.5,出肉率应是“每100公斤生猪肉出55公斤腊汁肉”,肉的成品质量应该“色泽红润,软烂醇香”。

牛羊肉泡馍的制作标准也同样严格。标准规定,馍要经过“掰、撕、掐、抖”四个步骤,最终形成“黄豆大小的碎粒”,而泡馍上桌时,应伴有“20克辣酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”。

天津和西安以外,还有许多地方的特色饮食都曾建立官方行业标准。 

早在2008年,国家标准委就曾出台一份《小麦粉馒头国家标准》。2010年,山东开始了鲁菜标准的编制起草工作。2013年,湖南省质监局推出了湖南版的地方小吃标准,发布了38项湘菜系列地方标准。而在2015年,扬州市质量监督局也发布了扬州炒饭标准,要求正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。符合标准的餐饮企业会被授予《扬州炒饭标准制作指定单位》称号,而如果企业不按标准来炒饭,将会被摘牌。

行业标准惹争议 

长期以来,一些地方小吃的制作水平良莠不齐,有的商家甚至还挂羊头卖狗肉,简直砸了特色美食的招牌,因此官方发布的“小吃标准”也就应运而生。 

对于这些标准,网友们却有着完全不同的看法。一些人认为,标准的建立能够避免个别店铺缺斤少两或者质量不过关的情况发生。但也有人持反对意见,他们认为“地方美食”本身就没有特定标准,每个人的口味和喜好都不同,制定严格的标准反而会影响地方小吃的发展。 

对于这些争议,西安市质监局标准化处处长关养利就曾做出回应。他解释称,将小吃制作标准化,是要保留小吃最核心的传统特色,它不会影响消费者个人的口味,消费者仍可以根据自己的喜好对标准化了的特色小吃进行口味的调整。

其实松鼠君在查阅资料时发现,绝大部分的地方小吃标准都不具有强制性,只是起到引导商家的作用。而官方推出行业标准,大多是为了推动当地美食走向品牌化、规模化、标准化的经营模式,以此保护地方小吃特色,打造地方名片。 

在满足消费者不同口味需求的同时,又要保留下传统口味,制定官方的标准和规则也许是一种解决方式。只是这种方式能否真的起到作用,能否真的保证消费者的权益,还需要实践来验证。

本文来源:绿松鼠,转载自餐饮界。



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